Glaçage miroir

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Ingrédients 

  • 100 g de lait concentré non sucré 

  • 150 g de sirop de glucose

  • 150 g de sucre 

  • 10 g de gélatine (env. 4 feuilles)

  • 75 g d'eau

  • 150 g chocolat 

  • Colorant (au choix)

Préparation

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Réalisation du glaçage miroir

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laisser environ 15 min.

  2. Mettre le glucose, le sure et l'au dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 108 °.

  3. Dans un récipient long (type récipient mixeur plongeant) ajouter le chocolat blanc, le lait concentré, le colorant et la gélatine.

  4. Verser le mélange sucre et glucose chaud dans le récipient et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention il faut mixer en inclinant légèrement le récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air dans le glaçage. 

  5. Laisser refroidir et utiliser à 30° sur un entremet congelé.