Glaçage miroir

Ingrédients
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100 g de lait concentré non sucré
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150 g de sirop de glucose
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150 g de sucre
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10 g de gélatine (env. 4 feuilles)
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75 g d'eau
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150 g chocolat
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Colorant (au choix)
Préparation

Réalisation du glaçage miroir
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Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et laisser environ 15 min.
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Mettre le glucose, le sure et l'au dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 108 °.
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Dans un récipient long (type récipient mixeur plongeant) ajouter le chocolat blanc, le lait concentré, le colorant et la gélatine.
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Verser le mélange sucre et glucose chaud dans le récipient et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention il faut mixer en inclinant légèrement le récipient pour ne pas incorporer de bulle d'air dans le glaçage.
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Laisser refroidir et utiliser à 30° sur un entremet congelé.