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Chou géant au praliné



Du chou et encore du chou.

Aujourd'hui, je vous propose une recette pour les gourmands et les amateurs de choux. Vous l'aurez surement compris, j'adore la pâte à choux et le chou en particulier.

Avec sa couleur dorée et son craquelin croustillant, le chou est à la fois un joyau visuel mais également un délice gustatif.


En bonne élève, j'ai réalisé mon craquelin maison pour couvrir les choux. Ce mot qui peut sembler technique cache en réalité une préparation très facile à base de sucre roux, de farine et de beurre. Le secret de la réussite du craquelin est qu'il doit être bien froid avant de le déposer sur le chou et il ne doit pas être plus grand que le chou sinon il l'empêchera de développer correctement. Ainsi, pour éviter tout accident au four, je vous conseille d'utiliser un emporte-pièce avec un diamètre plus petit que celui du chou. Par exemple, ici je poche des choux de 7 cm de diamètre, et je détaille le craquelin à l'aide d'un emporte-pièce de 6.5 cm de diamètre.


Pour garnir le chou j'ai opté pour la saveur équilibrée du praliné. Pour cette recette vous pouvez acheter du praliné tout fait et l'utiliser pour la réalisation de la crème. Vous pouvez également réaliser votre propre praliné si vous ne souhaitez pas vous le procurer dans le commerce.


La recette du praliné vous intéresse . Dites-le-moi dans les commentaires !


Passons donc à la recette et commençons par le matériel nécessaire.


Matériel
  • Une casserole et une spatule résistante

  • Une poche à pâtisserie et une douille plate de 16 mm

  • Une plaque de cuisson

  • Un batteur électrique ou un robot

Ingrédients

Craquelin

  • 50 g de beurre

  • 60 g de sucre roux

  • 60 g de farine


Pâte à choux

  • 90 g d'eau

  • 90 g de lait

  • 4 g de sucre

  • 4 g de sel

  • 80 g de beurre

  • 100 g de farine

  • 180 g d'oeufs entiers battus


Crème mousseline praliné

  • 220 g de lait

  • 1 càs d'extrait de vanille

  • 50 g de jaune d'oeufs

  • 35 g de sucre

  • 25 g de fécule de maïs

  • 200 g de praliné

  • 150 g de beurre pommade ( à température ambiante)

Préparation

Craquelin

  • Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter la farine et former une pâte.

  • Étaler la pâte entre deux papiers de cuisson jusqu'à avoir une épaisseur de 1 mm.

  • Mettre la pâte au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.



Pâte à choux

  • Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

  • Hors du feu, ajouter la farine. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pâte est bien incorporée.

  • Remuer quelques minutes afin que la vapeur s'échappe.

  • Retirer du feu et mettre dans un saladier.

  • Ajouter les œufs un par un et mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la pâte absorbe les œufs. La pâte obtenue doit être lisse et brillante.

  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 7 cm sur une plaque beurrée.

  • Préchauffer le four à 180 ° C et cuire pendant 45 min.

  • Sortir du four et laisser refroidir.



Crème mousseline

  • Mettre le lait dans une casserole et porter à frémissement.

  • En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et fouetter ensemble. Ajouter la fécule de maïs et fouetter.

  • Verser un tiers du lait sur le mélange œufs, sucre, fécule et fouetter ensemble.

  • Transvaser le tout dans la casserole de lait et fouetter vigoureusement jusqu'à épaississement de la crème.

  • Mettre dans un plat, filmer au contact et réserver au moins 30 minutes au frais.

  • Sortir la crème du frigo et la détendre légèrement à l'aide d'un fouet.

  • Ajouter le beurre pommade petit à petit tout en fouettant à l'aide d'un batteur électrique ou un robot.

  • Une fois le beurre entièrement incorporé, ajouter le praliné et mélanger à l'aide d'une spatule.




Montage du choux

  • Découper une petite partie du haut du chou et garnir l'intérieur généreusement en crème.

  • Garnir le haut du chou avec des mouvements circulaires.

  • Décorer avec quelques noisettes et remettre la partie du chou retirée précédemment.

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