Choux chocolat citron
La pâte à choux est une technique qui peut sembler mystérieuse et compliquée, mais une fois qu'on a quelques astuces pour la réussir, c'est une vraie partie de plaisir. Pour cette recette par exemple, j'ai misé sur une association de goût en gardant plus au moins la forme traditionnelle du chou et en rajoutant un décor poché autour.
Etant une grande fan de chocolat, j'ai souhaité ajouter cet ingrédient avec une nuance en plus: le citron. Le chou est donc garni d'une ganache montée chocolat citron ainsi qu'un crémeux citron à l'intérieur du chou.
Avant d'attaquer la recette, revenons sur les bases de la pâte à choux. Pour réaliser cette pâte, on commence par porter à ébullition le lait, l'eau, le sel le sucre et le beurre, puis on ajoute la farine. Première étape importante: il faut s'assurer de bien dessécher la pâte avant de la retirer du feu. Une fois hors du feu, il faut laisser la vapeur d'eau s'échapper avant d'ajouter les œufs. Pour ce faire, deux options sont possibles, on peut soit aérer la pâte à l'aide de la feuille du robot, soit la mélanger à la main délicatement à l'aide d'une spatule.
Une fois que la vapeur est totalement dégagée de la pâte, on ajoute les œufs progressivement, petit à petit en mélangeant afin de les incorporer à la pâte.
La pâte à choux est prête lorsqu'elle est brillante et pas trop dense.
Vous êtes prêts? Allons-y pour la recette.
Matériel
Un robot de pâtisserie ou un fouet électrique
Une poche, une douille plate et une douille cannelée
Un mixeur plongeant
Une plaque de cuisson
Ingrédients
Ganache montée chocolat
125 g de crème liquide entière (A)
105 g de chocolat noir
Zestes d'un citron
250 g de crème liquide entière froide (B)
Craquelin
50 g de beurre
60 g de sucre roux
60 g de farine
Pâte à choux
90 g d'eau
90 g de lait
4 g de sucre
4 g de sel
80 g de beurre
100 g de farine
180 g d'oeufs entiers battus
Crémeux citron
75 g de jus de citron
100 g d'oeufs entiers
33 g de lait
55 g de sucre
2 g de gélatine
1 pincée de sel
132 g de beurre
Préparation
Ganache montée chocolat
Réchauffer la crème (A) avec les zestes de ciron et laisser infuser 15 minutes.
Filtrer la crème pour retirer les zestes et réchauffer à nouveau la crème.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Verser en trois fois la crème sur le chocolat tout en mélangeant.
Ajouter la crème froide (B) et mélanger au mixeur plongeant.
Laisser refroidir 6 heures minimum et idéalement toute la nuit.
Sortir la ganache du frigo et la monter à l'aide d'un robot ou un batteur électrique.
Utiliser directement une fois montée pour garnir les choux.
Craquelin
Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter la farine et former une pâte.
Étaler la pâte entre deux papiers de cuisson jusqu'à avoir une épaisseur de 1 mm.
Mettre la pâte au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte à choux
Mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la pâte est bien incorporée.
Remuer quelques minutes afin que la vapeur s'échappe.
Retirer du feu et mettre dans un saladier.
Ajouter les œufs un par un et mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la pâte absorbe les œufs. La pâte obtenue doit être lisse et brillante.
Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 7 cm sur une plaque beurrée.
Préchauffer le four à 180 ° C et cuire pendant 45 min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Crémeux citron
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger dans une casserole le jus de citron, les œufs, le lait, le sucre et le sel et porter à frémissement tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine et le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Montage
Découper la partie supérieure du chou (1/4 de la taille totale).
Pocher une première couche de ganache montée à l'intérieur du chou.
Pocher une couche de crémeux citron, puis une dernière couche généreuse de ganache montée.
Remettre la partie du chou retirée précédemment.
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