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Entremet chocolat - fruits rouges

Mis à jour : 22 avr. 2020




Un entremet au chocolat garni d'une gelée de fruit rouges



Ingrédients Pour un entremet individuel de 10 cm de diamètre

Génoise chocolat

  • 50 g de farine T45

  • 20 g de poudre de cacao non sucrée

  • 70 g de sucre 

  • 3 oeufs

Gelée de framboise

  • 4 g de pectine 

  • 70 g de fruits rouges (frais ou congelés)

  • 20 g de sucre

Mousse au chocolat

  • 1 jaune d’œuf 

  • 5 g de sucre 

  • 45 g crème fleurette 

  • 55 g de chocolat noir 

  • 70 g de crème fleurette (pour la crème montée)

Glaçage miroir: lien vers la recette

Préparation

Réalisation de la génoise chocolat

  1. Ajouter les œufs entiers et le sucre dans un bol. Monter au robot ou au batteur électrique. Arrêter lorsque le mélange est bien monté et réalise un ruban.

  2. Mélanger la farine et la poudre de cacao et tamiser le mélange. Ajouter aux œufs montés et mélanger avec des mouvements circulaires de l'intérieur vers l'extérieur.

  3. Beurrer un moule et y verser l'appareil à génoise. 

  4. Préchauffer le four à 180 ° et enfourner pendant 18 à 20 min.

  5. Pendant la cuisson de la génoise, passer à la préparation de la gelée.

Réalisation de la gelée de fruits rouges 

  1. Réchauffer les fruits rouges dans une casserole, puis ajouter la pectine et le sucre et porter à ébullition. 

  2.  Mixer au mixeur plongeur et verser dans un cercle à entremet de taille légèrement inférieur à celui utilisé pour le montage.

  3. Réserver au congélateur pour une prise au froid.

Réalisation de la mousse au chocolat 

  1. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et fouetter énergiquement. Ajouter la crème et mettre le tout dans une casserole à feu doux. 

  2. Remuer en continu et arrêter de cuire lorsque le mélange nappe la casserole ou lorsqu'il atteint 82 °. La crème anglaise est prête à utiliser.

  3. Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain marie.

  4. Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en trois fois. Verser une première fois, mélanger, puis refaire deux fois de suite. La ganache est prête.

  5. Dans la cuve du batteur faire monter le reste de la crème jusqu'à avoir la consistance d'une chantilly.

  6. Ajouter un tiers de la crème montée à la ganache et mélanger jusqu’à incorporation complète. Ajouter le reste de la crème montée et mélanger en mouvements circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.

Montage de l'entremet

  1. Détailler la génoise à l'aide du cercle à entremet qui sera utilisé pour le montage.

  2. Mettre du rhodoïd autour du cercle à entremet. Il faut que le rhodoïd dépasse légèrement afin de faciliter le démoulage.

  3. Commencer par une couche de génoise, puis une couche de mousse au chocolat. Ajouter le cercle de gelée bien congelé et couvrir de mousse au chocolat jusqu'à atteindre le haut du cercle.

  4. Mettre l'entremet au congélateur afin qu'il congèle entièrement. 

Glaçage de l'entremet

  1. Préparer le glaçage miroir. Il doit être à 30 ° afin de l'utiliser.

  2. Sortir l'entremet du congélateur et placer sur une grille. 

  3. Verser le glaçage en faisant des mouvements circulaires jusqu'à couvrir la totalité de l'entremet.

  4. Mettre au frigo et laisser décongeler.

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