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Flan en tarte



Le flan est sans doute l'une de mes pâtisseries préférées. Ce délice pourtant très simple à réussir cache un sublime goût qui rappel les goûter d'enfance après l'école.

Cette fois-ci j'ai souhaité revisiter ce grand classique par la forme, et le présenter comme des petites tartes individuelles.

L'idée m'est venue d'une façon assez anecdotique à vrai dire: j'avais réalisé une meringue et avais donc des jaunes d’œufs en stock, j'avais également récemment acheté des moules à tarte individuels. J'ai donc fait d'une pierre deux coups, tester mes nouveaux moules et me faire des petits flans tout mignons en évitant le gaspillage.


Pour la base de ce dessert, j'ai réalisé une pâte sucrée plutôt classique avec une légère touche de poudre d'amande pour accentuer le gout en bouche. Pour démontrer que l'on peut tout à fait réaliser cette recette sans robot, j'ai pétri la pâte à tarte à la main. En réalité le pétrissage à la main peut s'avérer d'autant plus efficace que le pétrissage au robot car on peut mieux contrôler la force de pétrissage.

Pour ce type de pâte, une consigne primordiale: il faut éviter de trop travailler la pâte sinon elle se rétractera à la cuisson. Il faut donc fraiser légèrement la pâte avec la paume de la main en l'écrasant sur le plan de travail avec un mouvement horizontal. Cette technique de pétrissage, dite fraisage, permet d'incorporer la farine sans trop développer le réseau de gluten et donne ainsi un résultat optimal à la cuisson.


Contrairement aux tartes aux fruits, ce flan en tarte a besoin d'un temps de repos au frais afin qu'il puisse prendre. Une fois la cuisson terminée, il faut donc le déposer 4 heures au minimum au frigo avant de pouvoir le déguster. Si la prise au froid n'est pas respectée, le flan coulera à la découpe.



Matériel
  • Corne à pâtisserie (facultative)

  • Moules à tarte individuels

  • Plaque de cuisson

Ingrédients

Pour 6 tartes de 8 cm

La pâte à tarte

  • 30 g de poudre d'amande

  • 180 g de farine

  • 1 œuf

  • 100 g de beurre (à température ambiante)

  • 80 g sucre glace

  • 1 pincée de sel

Le flan

  • 250 g de lait entier

  • 1 c.à.c d'extrait de vanille

  • 50 g de sucre

  • 3 jaunes d’œufs

  • 20 g de fécule de maïs

  • 70 g de crème fraîche

  • 40 g de beurre

Préparation

La pâte à tarte

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à incorporation complète.

  • Ajouter l’œuf et mélanger.

  • Ajouter la poudre d'amande et mélanger.

  • Sur le plan de travail, disposer la farine et y faire un puits au centre. Verser le mélange précédent dans le puits, puis y incorporer la farine petit à petit à l'aide de la corne.

  • Fraiser la pâte avec la paume de la main jusqu'à incorporation complète de la farine.

  • Couvrir la pâte avec du film alimentaire et mettre au frigo pendant 1 heure.


Le flan

  • Faire chauffer le lait et l'extrait de vanille à feu moyen jusqu'à frémissement.

  • En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs.

  • Ajouter un tiers du lait au mélange œufs, sucre et fécule. Mélanger puis remettre le tout avec le lait et cuire sur un feu moyen en fouettant constamment.

  • Retirer du feu lorsque l'appareil à flan arrive à ébullition. Réserver.

Montage

  • Sortir la pâte du frigo et fariner le plan de travail.

  • Étaler la pâte sur le plan de travail. Abaisser jusqu'à 2 ou 3 mm d'épaisseur

  • Foncer la pâte dans les moules à tarte et garnir de flan.

  • Préchauffer le four à 165 °C et cuire pendant 1 heure.

  • A la sortie du fou, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais 4 heures au moins.





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