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Macarons au chocolat


Depuis quelques années, les macarons sont devenus une icône de la pâtisserie française. Si vous réussissez à réaliser des macarons, alors vous n'êtes plus simplement un pâtissier du dimanche mais un amateur confirmé. C'est pourquoi, depuis que j'ai commencé à pâtisser, je me suis fixée le défi d'atteindre la perfection pour la réalisation des macarons. Cela dit, je sais bien que j'ai encore quelques améliorations à apporter avant d'atteindre le meilleur macaron possible, mais une fois que j'ai maîtrisé quelques astuces, les macarons sont devenus beaucoup plus faciles. Cette fois-ci, j'ai choisi une recette complète qui allie parfaitement le goût du chocolat noir aux coques sucrées des macarons, sans en altérer le goût original. Je me suis donc tournée vers l'un de mes chefs préférés pour trouver l'inspiration, le chef Olivier Lainé, qui a eu la gentillesse de partager sa recette de pro.

Au début, j'étais un peu intimidée, c'est une recette d'hôtel cinq étoiles après tout, mais une fois que j'ai décomposé les étapes de la recette, j'ai reconnu certaines techniques classiques de fabrication des macarons. Si c'est votre première réalisation de macarons, voici le processus : il faut faire une sorte de pâte d'amande, une meringue et combiner les deux pour faire des coques de macarons. Je dirais que l'aspect le plus critique de la fabrication des macarons est la dernière étape : le mélange de la meringue et de la pâte d'amande. Si vous mélangez trop, les macarons s'affaisseront et n'auront pas de collerette à la cuisson. La pâte à macaron parfaite est une pâte brillante mais qui a de la tenue.

Pour la garniture, j'ai choisi une ganache au chocolat noir. Vous pouvez préparer la ganache la veille et la laisser refroidir au frigo. Si vous le faites, vous devez la sortir une heure avant de l'utiliser pour qu'elle ne soit pas trop dure à pocher.




Matériel
  • Une poche et une petite douille plate

  • Une plaque de cuisson

  • Un thermomètre

  • Un fouet électrique ou un robot

Ingrédients

Les coques à macarons

Pour la pâte d'amande

  • 125 g de poudre d'amande

  • 125 g de sucre glace

  • 6 g de cacao en poudre

  • 50 g de blanc d'œuf

Pour la meringue

  • 110 g de sucre

  • 35 g d'eau

  • 50 g de blanc d'œuf

Ganache chocolat

  • 90 g de crème liquide entière

  • 90 g de chocolat noir

  • 20 g de beurre


Préparation

Ganache chocolat

  • Faire fondre le chocolat (au micro-ondes ou au bain-marie).

  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème.

  • Verser la crème sur le chocolat petit à petit et mélanger. Il est très important de ne pas ajouter la crème en une seule fois.

  • Ajouter le beurre et mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène.

  • Laisser la ganache refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures (idéalement pendant 12 heures).

  • Sortir la ganache du réfrigérateur une heure avant de garnir les macarons.

Les coques à macarons

  • Tamiser et mélanger le sucre en poudre et la poudre d'amande. Ajouter les blancs d'œufs et la poudre de cacao.

  • Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient complètement incorporés. La pâte d'amandes est prête.

  • Pour la meringue, mélanger le sucre et l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 118°C.

  • Pendant ce temps, battez les blancs d’œufs restants, à l'aide d'un batteur électrique ou du robot.

  • Verser le sirop chaud (sucre et eau) sur les blancs d’œufs battus. Fouetter à basse vitesse jusqu'à ce que le sirop soit complètement incorporé.

  • Battre à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

  • Ajouter un peu de meringue à la pâte d'amandes et mélanger doucement. Continuer à ajouter la meringue et à mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Il ne faut pas trop mélanger la pâte, sinon les macarons ne développeront pas de collerette à la cuisson.

  • Pocher les macarons avec une douille de 10 mm et laissez-les reposer pendant 15 minutes avant de les faire cuire.

  • Préchauffer le four à 150 °C et cuire pendant 10 à 15 minutes.


Montage

  • Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille de 10 mm.

  • Pocher un peu de ganache sur une coque et en mettre une autre par-dessus en pressant légèrement.

  • Laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures. Sortir du réfrigérateur 30 min avant de servir.

Vous avez réalisé cette recette ? Partagez le résultat avec moi sur instagram @imanisserie

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