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Macarons citron

Mis à jour : 16 mai 2020







Ingrédients

Coques

Pour la pâte d'amande

  • 200 g de poudre d'amande200g de sucre glaceDu colorant rose (en poudre de préférence)73g de blanc d'oeufs

Pour la meringue

  • 200g de sucre semoule50g d'eau 73g de blancs d'oeuf

Ganache au citron

  • 200 g de chocolat blanc

  • 200 g de crème liquide entière

  • 75 g de jus de citron 

  • Zestes d'un citron

Préparation

Réalisation de la ganache citron Si possible, la ganache est à préparer la veille

  1. Mettre la crème dans une casserole en ajoutant les zestes de citron. Porter le mélange à ébullition et couvrir d'un film alimentaire. Laisser infuser une dizaine de minutes.

  2. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie.

  3. Réchauffer le jus de citron jusqu'à se qu'il devienne tiède.

  4. Passer la crème dans une passoire afin de retirer les zestes de citron. 

  5. Ajouter la crème et mélanger en trois fois sur le chocolat. Attention, il ne faut surtout pas ajouter la crème en une seule fois. 

  6. Réserver au frais pendant 4h au moins.

Réalisation des coques

  1. Tamiser et mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter les 73g de blancs d’œufs et le colorant de votre choix.

  2. Mélanger jusqu'à incorporation complète des ingrédients. La pâte d'amande est prête.

  3. Pour la meringue, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 108°C.

  4. En parallèle, monter les 73g de blancs d’œuf restant, au robot ou au batteur électrique.

  5. Verser le sirop (sucre et eau) chaud en filet sur les blanc d’œufs montés. Faire tourner le batteur ou le robot à vitesse basse jusqu'à incorporation complète du sirop.

  6. Battre ensuite à haute vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue.

  7. Ajouter un peu de meringue à la pâte d'amande puis mélanger délicatement. Continuer d'ajouter la meringue et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Attention à ne pas trop mélanger la pâte sinon les macarons n'auront pas de collerette.

  8. Pocher les macarons avec une douille de 10 mm et laisser reposer 30 minutes avant d'enfourner.

  9. Préchauffer le four à 150°C et enfourner entre 10 et 15 min.

Montage des macarons 

  1. Mettre la ganache dans un poche munie d'une douille de 10 mm. 

  2. Pocher la ganache en noisette sur une coque et en poser une autre par dessus en appuyant légèrement.

  3. Laisser reposer à température ambiante pendant 12h minimum avant dégustation.


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