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Tarte Banane - Caramel

Dernière mise à jour : 6 juil. 2020







Ingrédients Pour un cercle à tarte de 16 cm de diamètre

Pâte sucrée

  • 200 g de farine T55

  • 1 œuf entier

  • 100 g de beurre (pommade)

  • 80 g de sucre glace


Caramel beurre salé 

  • 185 g de crème fleurette 

  • 80 g de beurre demi-sel

  • 160 g de sucre 

Meringue italienne 

  • 200 g de sucre 

  • 50 g d'eau 

  • 75 de blanc d’œuf 

  • Deux bananes moyennes pour le montage 

Préparation

Réalisation de la pâte sucrée 

  1. Détendez le beurre pommade avec une spatule ou un fouet. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à incorporation complète.

  2. Ajouter l’œuf entier battu et mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. 

  3. Mettre la farine sur le plan de travail. Faire un puit au milieu et ajouter le mélange oeuf, beurre et sucre. Pétrir à la main jusqu'à incorporation de la farine.

  4. Filmer la pâte et la réserver au frais 1 heure.

  5. Sortir la pâte du frigo, et l'abaisser sur un plan de travail fariné.

  6. Foncer la pâte dans un cercle à tarte ou un moule à tarte, et piquer à l'aide d'une fourchette pour une cuisson uniforme. Réserver au frais pendant 30 min.

  7. Préchauffer le four à 180 ° et enfourner pour 20 min environ.

  8. Une fois la pâte cuite, laisser refroidir avant de passer au montage.

Réalisation du caramel beurre salé

  1. Découper le beurre demi-sel en petit carrés.

  2. Dans une casserole placée sur un feu doux, ajouter environ trois cuillères à soupe de sucre.

  3. Attendre que le sucre commence à fondre et commencer à en ajouter petit à petit.

  4. Pendant ce temps, mettre la crème à chauffer dans une casserole. 

  5. Une fois le sucre est entièrement caramélisé, ajouter la crème chaude petit à petit tout en mélangeant. Attention, étape dangereuse car il peut y avoir des projection de caramel chaud.

  6. Ajouter ensuite les carrés de beurre et mélanger jusqu'à incorporation complète. 

  7. Verser dans un bol ou un moule à four et laisser refroidir à température ambiante. 

Réalisation de la meringue italienne 

  1. Mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que la température atteigne 108°C.

  2. En parallèle, monter les 73g de blancs d’œuf restant, au robot ou au batteur électrique. Verser le sirop (sucre et eau) chaud en filet sur les blanc d’œufs montés.

  3. Faire tourner le batteur ou le robot à vitesse basse jusqu'à incorporation complète du sirop.

  4. Battre ensuite à haute vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue.

Montage de la tarte


  1. Déposer la pâte sucrée sur un plat de présentation. Garnir entièrement de caramel, jusqu'à atteindre les bords.

  2. Découper les deux bananes en petits morceaux ronds. Recouvrir la couche de caramel avec les morceaux de bananes. 

  3. Mettre la meringue dans une poche avec la douille souhaitée. Pocher la meringue par dessus la tarte.

  4. Laisser reposer au frigo 1 heure avant de servir.

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